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运输易腐产品蔬菜和水果在收获之后会继续消耗氧气，产生二氧化碳。这种呼吸作用将会导致甜分流失以及结构发生变化。不过，这种呼吸的主要后果是产生热量，从而加速各种形式的变质，因而控制下列因素可以防止易腐产品的变质。

冷却

冷却是防止变质的简单而又有效的方法。鲜货的冷却应该在收获之后尽早进行。冷冻集装箱不应用来降低符合其设计用途的产品的温度，而应用于降低箱内温度，请参见鲜货的兼容性中通常由冷冻集装箱运输的商品的建议贮藏温度和湿度。

温度

其他因素，如从冷冻装置流动至贮藏室或集装箱空气的温度、离开冷藏室内部或集装箱再返回冷冻装置空气的温度都应受到控制。湿度

产品周围空气的相对湿度对于确定其贮藏条件十分重要。较低的相对湿度会导致产品甚至包装的干燥(水分流失)和重量减轻。较高的相对湿度也会产生不利的影响，如促进细 菌和霉菌的生长以及导致生理紊乱。

重量损失

通过保持适当的温度和湿度可避免贮藏和运输途中的重量损失。

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